2017/03/13
2月26日・洋食厨房Spiceにて。
メイン料理２品のうちの１品。
お魚の部は、僕ら好みの野菜盛り沢山の上で、魚を食べる構成。
カサゴのカマを焼いたもの。
キンメダイでアスパラを巻く
アジを叩いてハンバーグ風にしたものを、米茄子の上にトマトソースと共に。
キントキダイと山芋を合わせて、
レタスで巻いて焼いたものに皮を揚げたものを乗せて。
牡蠣のポワレ、ギンバソウと共に。
そして、野菜は、
芽キャベツ、カブ、ソラマメ、スナップエンドウ、ほうれん草。
それぞれに趣向が凝らしてあって、ホントすごい。
素材そのものの雰囲気を活かした上で、手を加えてある…
…手は加えてあるのだけれど、
素材を壊していない…と言う料理が、
たぶん、僕が知った洋食厨房の美味しさだと思う。
“野菜がうまいな。
魚は一見同じ見た目の白身でも、全然違うんだ”
個性が立つと言うことは、素材が素材らしくあると言うこと。
自分も料理するから分かるんだ。
こんな手が込んだ、色んな味わいが散りばめられたプレート、
絶対、自分じゃ作りたくないよ。たいへん過ぎる。
アイディアを出すこと、実際に味を作って行くこと、
自分じゃ出来ないから、
全幅の信頼を寄せて、そう、頼って、コースでお願いするんです。
だから本当に、食べること…
素材の命に感謝もする、
そして、作ってくれるシェフの丹念な心意気に感謝をする。
2017/03/12
2月17日・月の兎影にて。
麺大盛りで、トッピング類は別皿にて提供されます。
満月（味付煮玉子）を玉ねぎトッピングにチェンジしてありますが、
写真には入っておりませんで。
…以前、替え玉と大盛りを同時に頼んだことがあったけれど、
あれは凄まじい量でした。
麺が器からはみ出して山になっていましたからね…。
僕自身が「月の兎影」で、最もリピートしているメニュウ。
逆に「あさり～潮～」のラーメン版は、初回のみ…です。
気に入らない訳じゃないんです。
このつけ麺版が、食欲に刺さり過ぎて、ずっと抜けないんです。
ガードレールを取り込んだ樹木の様に、
「食べたさ」が拭えないだけなんです。
ここ最近、限定メニュウに心奪われて、久し振りのあさりつけ麺。
「これこれ！」と喜ぶ。
麺をちょいっと摘んで、スープに浸して口に運ぶ所作を、
麺がなくなるまでの、ちょっとした時間、ずーっと繰り返す。
貝類のダシがよく出ていて、塩のキツさがなく、
とにかく貝類のダシを存分に感じられる構成が美味しい。
スープ割りも、すごく気に入っています。
トッピングをちょっとだけ残しておいて、
スープ割り後に、加えて楽しむ…乙を気取ってやってみたりなんかして。
…いつかまた麺のスーパー大盛りやってみたい。
野望と言うか欲望は果てしない。
2017/03/11
2月4日・洋酒店 醇にて。
ナイトキャップ…とは、ちょっと違うのだけれど、
まぁ、あれだ、ラーメンみたいなもの。
で、誰に知られることでもないけれど、ちょっとだけカッコ付けているもの。
十年以上前に煙草を吸っていた頃があるのだけれど、
（弟と日本酒の感想が違って来て、それを自覚した瞬間に止めた）
仕事終わりの１本、食後の１本、１日の終わりの１本に近い心持ちで、
僕は、スコットランド「LAGAVULIN」のオフィシャルボトル16年をお願いします。
今はもう煙草は苦手なくらいで吸ったりしないけれど、
別に、ラガブーリンが煙たいピーティさを持つから、
それで代用している…って事じゃない……と、思うのだけれど、
あれ、もしかしてそうなのかな。
現行のラガブーリンは、ちょっと前のボトルよりも、
ピート先行型でなくて、芳しいアロマ先行型、かなぁ。
昔々、グレンスコマと言うボトラーズから出ていた8年が、
すごく若々しく、元気なピートスモーク感で気に入っていたけれど、
今のボトルも、ひと心地をつかせてくれる美味しさがあります。
美味しさ…雰囲気と言って良いかな。
まぁ、つまりは僕の〆の１杯なんです。
2017/03/11
当初は6時30分、
ここ最近は11時30分、
今日から試験的に18時30分で、タイマーセットしておりましてー。
ご覧になって頂き、誠にありがとう存じます～。
そんな訳でございましてー。
ここ最近は11時30分、
今日から試験的に18時30分で、タイマーセットしておりましてー。
ご覧になって頂き、誠にありがとう存じます～。
そんな訳でございましてー。
2017/03/10
2月26日・かけす食堂にて。
YOKOさんがだいたいいつも頼むので、僕はしばらく頼んでいないのです。
スープをひとくちもらうと「ぬはっ」と嘆息が漏れます。
見た目だけじゃ伝わらないけれど、
このオリジナリティ、個性的な風合が、たまらんのです。
天然きのこは、その時々で異なり、やたらと旨味が出ています。
味付けしようとして出来るものではなくて、
自然の旨味でのみ再現可能な無敵のキノコだし。
豚肉や油揚げも一緒に炊いてあるので、
味噌ベースのスープは、こってりとしていて、これが「ぬはっ」ですよ。「ぬはっ」！
良い塩梅に口の中で熱く融けて、美味しい。
味噌ラーメン的な味噌の使い方でもないし、
見た目には白い系統の味噌だと思うのだけれど、
そんな単調な雰囲気でもないって言うか…どんな味噌を使っているんだって、
いつも想像できる範疇を超えているな、と思います。
こだわりのうどん専門店や、こだわりのラーメン屋さんでは、
たぶん食べられないんじゃないかな。
山辺の奥、扉温泉・桧の湯併設のかけす食堂だから、
山の恩恵を受ける場所の食堂だからこそ、この味。
たぶん、夏頃まではキノコストックが頑張れると思うので。
それを過ぎたら次のきのこの季節まで、お預け。
2017/03/09
2月19日・厨十兵衛にて。
当日は日本酒会で、その中で〆の食事として登場したもの。
メニュウ名は想像にて。
いつだか、僕が直接聞いた事もあったし、
どなたかの口伝えで聞いた事でもあったけれど、
「酒は米から出来ているんだから、
肴は米に合うものなら、もちろん合うんだ」
…と言ったような、格言。名言。
これを厨十兵衛の大将が言っていたんです。
その通りだなー…って思うし、
実際にそうして合わせて楽しんだりもしているのだけれど、
何と言うか、
逆説的に居酒屋さん、対日本酒決戦兵器を作る料理人さんなんだから、
ご飯を美味しく食べる為の技術も長けている…そうだよな、そりゃそうなんだよな…と。
結構、大きな塊で、
「こんなに食べられるかな」とYOKOさんは言っていたりしたのだけれど、
それでも２つ食べていたし、３つのうちのひとつを僕はもらって、
４カット食して、するっと食べられました。
問答無用の旨さ。
2017/03/08
2月24日、参城にて。
どこのお店に行こうか、色々悩んだ末に、
鶴の一声で、実は2回目となる「参城」へ。
オープン当初に行ったきり、
御柱のお祭りだったり、駐車場が何となく不安だったり、
どことなく機を逃して来ていました。
券売機も導入は知っていたけれど、使うのは初めて。
僕は「こってり」を大盛で、
YOKOさんは「あっさり」を並盛で。
「あっさり～鶏煮込み魚介～」は夜の部限定メニュウ。
「こってり～濃厚豚骨魚介～」の極太麺と違って、
手打ち麺をしようとあり、遠目に写真で見ると分からないけれど、
平打ち風の麺で、
正方形な断面の極太麺を半分に切って長方形にした様な見た目だなー…と思いました。
でも、食べてみると驚くほど違うのね。
スープの匂いは、どちらも近い、共通点があると思うのだけれど、
麺の味わいと相まって、
全く違うつけめんになっていました。これは旨い。
スープが良いんだと思って、
極太麺で、あっさりのつけスープに浸して食べてみると、
何だろ、あっさりスープの美味しさを、
極太麺の強さが打ち消しちゃうくらいな感覚があって、
あっさりと手打ち麺の美味しさが、
…それをYOKOさんが食べていたのだけれど、
羨ましいと思うくらい、良いものでした。
もちろん「こってり」も、以前に食べた通りで、
すごく美味しかったのだけれど、
初めて知る、新しい美味しさに驚いて惹かれる…
そんなこともあって、「YOKOさん、ナイスチョイス」と、
食べながら、食べ終わっても何度か言っていたと思う。
菅野温泉を経由して塩嶺峠から下りて来たのだけれど、
もうひとつ湖畔寄りのルートもあるんだと、
参城からロマネットに向かう中で気づいたりなんかして。
2017/03/07
2月11日、アガレヤにて。
Twitterを眺めていて、
フォローしている酒屋さんが、最近オススメしているお酒。
「荷札酒」とあり、「なんじゃそれ」とは思い、
ビジュアル先行型とか思ってみたけれど、
でも、やっぱり１度は飲んでみたいじゃんね。
新潟・月白は、純米大吟醸スペックで、
お値段もそれなりに抑えられていてすごいなー、と。
日本酒っぽい香…とは、どちらかと言うとネガティブなコメントだと思う。
それを感じないここ最近の造りに当てはまる風合。
甘味や充足感のある重さを省いて、
入って、中間の膨らみまでが印象的で、
キレると言うより、霧散して散って行く軽やかさ。
杯を重ねやすいタイプを目的にして、その目的通りに仕上がっている感じ。
なるほど、この「飲みやすさ」って、新しい波なのかも。
「笑四季」は、逆に前半から中盤は旨味でドーン！と来て、
後から香が立って生きて来る感じ。面白い。
同じ「お酒、日本酒」ってカテゴリでひとまとめにしてしまうなんて、
実に勿体無いくらい、個性ある2本。
2017/03/06
2月25日、ふじ蔵にて。
いつもある訳ではなくて、きっとスポット参戦。
和食の料理人である、ふじ蔵の旦那と、
本場の中国料理で腕を振るう女将さんならでは、と思う。
和風の角煮っぽくもあり、
中華風の角煮っぽさもあったんです。
八角と言うにはフレーバーは浅く、
生姜をどうにかして抽出煮込んで仕上げた感じ。
何とも言えない風味、重さが感じられない中間量の味わいが特長。
あっ、「廣東」の角煮からすれば、
脂身を美味しく食べる理論ではない訳だから、和風ではあるのか。
それこそ、ちょいちょいとこそげ取ってタレと一緒にご飯がベストなイメージ。
でも、そこは居酒屋さんですから、
ご飯でも良いけれど、少しあっさりしている力加減が好きさ。
2017/03/05
2月17日、月の兎影にて。
2月期の月の満ち欠け、限定ラーメンだったので、
今はもう食べられないものだけれども。
…寒い時期だったからなのか、
何となく各所でカレーラーメンが多かった時期に感じます。
偶然かな？
YOKOさんがオーダーしたので、「ちょーだい」と言ってスープをすくう。
2枚看板のうち、一翼、「中濃とんこつ」がベースだと謳っているけれど、
驚いたくらいには、中濃とんこつ感がない。
完璧にカレー。美味しいカレー。カレースープ。スープカレー？
麺との相性も良く、
カレーうどんとは似て非なるものなの。
結構な辛味を感じるけれど、
YOKOさん曰く、
「せっかくではあるのだけれど、クリームでまろやかになってしまう」と言う。
あぁ、なるほど、コーヒーとコーヒー牛乳くらいまろやかさが違うかも。
麺との相性は、たぶんクリームをまとった方が、
よりねっとり絡むみたいだけれど、
カレーの刺激的で、ソソる匂いは、クリームなしの方が良いかも。
でも、かなり美味しかったそうです。
…ところで、左の卵、右のクリームを目として、
チャーシューをにっこり笑顔の口と見立てると、
顔の様に見えなくもない、なんて思ったりして。
