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近くて遠いは角煮の道。



気楽なところで、一生懸命…と言うことです。

10月6日、松本市緑町界隈、御馴染み廣東にて。

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10月も月半ばになってしまいました。
もちろん10月もお馴染み緑町の中華料理屋さん「廣東」には、
月替わりの限定メニュウがありまして。

今月は「角煮丼、角煮麺」となっております。
確か、4日間ほど掛けて仕込む角煮。

冒頭に言葉を置くときに、

「廣東の角煮はうまい」
「うまいと言えば、肉もまた脂身もうまい」
「脂身と言えば、外して残す輩がいるらしい」
「脂身を外すと言えば、そうしたくなる角煮もあるだろうけれど」
「廣東の脂身はうまいのになぁ」

…なんて連想をして行く中で、
落語のマクラなんぞによく用いられる言葉で、
「遠くて近きは、男女の仲」…なんてフレーズがありますね。
これは諺であって、
落語ですと続けて、「遠くて暗いは、田舎のコンビニ」…などと言う。

角煮と言ったら豚肉と言う、ほぼお定まり、決め事はあるけれど、
調理方法としては、中華料理の技法か日本料理の技法か…、
そして家庭料理の技法か…で、わりと違いが出るのではないか…
…そんな風に思います。
美味しくなくて、脂身がくどい角煮もあるでしょうけれど、
ガチョウやアヒルの肝臓を美味しく調理してフォアグラを食べる様に、
美味しく調理したら、美味しくなるのです。そうなんです。

「近くて遠いは角煮の道」

…と発想するに至る…と言う。
似かよったものはあるだろうけれど、「廣東」の味はここだけ、と言う。
自分でやってみようとすると、
豚肉を蒸したり煮たりするだけでしょうよ…と、
安易に考えても答えに辿りつけないんです。
本職の料理人さんの腕が光る料理なんです。
角煮として、煮ればそれなりに出来ようもの…これは近い。主立って外見上。
同じ味、近い味にするには、ことごとく遠い。そう言う感覚。

豚肉の繊維質の部分がしっかりしていつつ、
とろける脂身にしっかり味わいが染み込んでいて旨い…と言うバランス。
圧力鍋や蒸し工程で繊維質が柔らかくなる、
脂身が融ける…までは出来なくはなかったけれど、
繊維質が適度な豚の味を残した、筋肉を残した状態で、
かつ脂身に味を染み込ませる事は、なかなか出来ませんでした。
脂を抜き切っても、やっぱりどこか美味しくないし。
柔らか過ぎない、硬過ぎない、
ほぐれ過ぎない、とろけ過ぎない…

酒の肴に、ちょいちょいと崩して食べるならば、
そうしたものでも良いかも知れないのだけれど、
ご飯と共にあるならば、ご飯がほぐれるものだから、
適度な食感がどうしても欲しくなる様に思うんです。

夜に、角煮単品で秩父麦酒を飲む…なんて言うのも素敵ですね。



これに「半ネギそば」をセットにすると「最高だな」と思いました。
そして、当日はこのセットがよく出たんだそうです。
皆、美味しいものを前にして思うことは一緒なのかも。

角煮丼は、優しい味付けです。
穏やか、でもしみじみ旨い。何度口に運んでも旨い。
ここに中華鍋でネギと辛味の香ばしさを加えた半ネギそばが、
適度な刺激を与えてくれて、より良い組み立てになります。

あぁ、こうしておしゃべりをしていて、お腹が空きますね。
近所にあったら駆け込みそうです。営業してる日ですしね。
きっと皆様も同じ心境であろう！…と言うことで、
本日はここまで。お開きとさせて頂きたく存じます。

また明日のお目見えと言う事になっております。

それまで、それでは。

ありがとうございました。